家养小酵母维护与使用

酵种成熟

在上一篇关于培养酵种的日志中我们获得了“飞船一号”，一瓶还不成熟的酵种宝宝。它的主要成分是 60g 含有很多酵母的土豆泥水、20g 普通中筋面粉、和 5g 白砂糖。我们想要得到的最终产品是一瓶含水量 100% 的酵种，意思就是面粉和糖的质量比最终会达到 1：1。一开始我们直接给这瓶酵母喂白糖，让它们迅速繁殖，接下来我们就不加糖了，都加面粉。

持续观察这瓶酵种，它会在大约24小时里经历一个涨落，看起来像潮水似的，实际上就是酵母活动会达到一个最高值，这时候面糊糊里酵母产生的二氧化碳含量达到最高，然后酵母们会死掉一些，于是面糊的体积又会回落。这一个涨落的过程，根据各地气温和每个人养的酵母数量不同，可能需要 24 – 48 小时。面糊的体积最高点可以升至初始体积的 3 – 4 倍。在面糊体积通过最高点，回落一些之后，我们就应该进行一次投喂：

1. 把瓶中大部分混合物掏出来扔了，这里的酵种还不成熟，所以没法用来发酵。如果不想浪费，可以加入任何其他不需要发酵的面点制作，比如说松饼、饼干、烙饼。瓶中剩下大约20g混合物。
2. 根据一开始的比例，这20g剩余混合物中大约含有15g水和5g面粉，我们现在添加35g面粉和25g水，这样瓶中就有40g水和40g面粉，这就是一瓶100%含水量的酵种混合物了。

接下来我们每 24 小时，经历过一次酵种的涨潮落潮之后，就要进行一次标准投喂：

1. 还是掏出大部分混合物，剩下大约20g，有经验的烘焙选手似乎会更激进，会把瓶子几乎掏空，剩个底而已。
2. 加入30g面粉和30g水，搅拌均匀。

——这就是我们最终得到的 sourdough 酵种了！一瓶 80g 的面糊。

使用酵种，以做包子为例

每天喂养酵种都要扔掉一堆面糊是不是很心疼？其实掏出来的这部分面糊就是我们用来给面团发酵的酵种。

上一章已经提到，我们每次投喂酵种都在面糊刚通过最高点，回落一点的时候，这个时候面糊的体积应该还是超过初始体积两倍的，这说明了面糊里酵母活动仍然非常活跃。要怎么知道我们的酵种有没有成熟到可以支持面团发酵了呢？有一个非常常用的漂浮测试。做法非常简单，取一个小碗装上水，然后把一小勺酵种面糊漂在水碗中。如果面糊能漂起来，说明气体含量很多，酵母活动非常活跃，可以用。如果面糊沉底了，说明这瓶酵种中的活跃酵母数量不够，需要再喂养几次才能用。

那么当我们已经有了一团非常健康活跃的酵种，接下来该怎么做呢？在这里给大家分享我们用酵种来做包子的菜谱。原菜谱是小高姐做的肉包子，要把这个面团改编成酵种发酵法，我们需要一点点算数：

• 酵种一般来说可以支持 4 – 5 倍自己质量的面团。我们现在有 60g 酵种，假设占最终面团质量的 20%，我们最终就应该拥有一个 300g 的面团。
• 小高姐的面团用了 450g 水和 750g 面粉，一共 1200g （什么家庭啊要做两斤半的面团来包包子！），我们的小面团是这个分量的 1/4，所以应该有 125g 水和 187.5g 面粉。
• 酵种里已经有 30g 水和 30g 面粉，所以我们应该需要 95g 水和 157.5g 面粉。

当然了，事情不需要这么精确，厨房的容忍度可比实验室高多了。总之大概是这样就可以了。

为了让酵种和面团更好混合，很多烘焙博主推荐先把酵种面糊和水混在一起，让酵种均匀地分散开，获得一盆稀面水，然后把面粉加进这个盆里揉成团。这个办法很不错我也很推荐。但是这个面团非常小，所以就算不按照这个顺序，多揉两下也能分散开，所以如果你搞错了也不要太在意。

等待面团发酵的过程中我们可以准备馅料。馅料做了学宝喜欢吃的白菜猪肉。具体比例想不起来了，大概流程是这样：

1. 大白菜切细丝，放在在盆中加盐静置约 20 分钟。这里多加一点盐，肉里可以少加一点。
2. 猪肉糜加料酒、盐、白胡椒粉、芝麻油、糖，搅打上劲。
3. 大白菜被腌出许多水。把这些盐水都倒了，再用力挤出更多盐水，也倒了。
4. 把肉和大白菜搅匀，就可以用了！

然后就听小高姐的，把发酵好了的面团排气整型分成剂子，擀开、包包子。

包好之后等待二次发酵：

包子放在烤盘里进行二次发酵

然后蒸了吃就好了！

白菜猪肉馅包子

用 sourdough starter 做的包子非常松软，而且有独特的老面香气，非常好吃！

维护酵种

每天都要喂一次的家养小酵母对你来说是不是太高需求了呢？毕竟咱们也不是专业烘焙师，每天都需要发酵面团，所以我们可以选择把酵种宝宝放在冰箱里储存，延缓它的生长过程。

在例行喂养之后，把这瓶酵种放在室温下静置半小时到一个小时，让酵母生长繁殖过程开始，然后就可以送进冰箱了。之前这一瓶我们都没有盖上过盖子，只是用一张厨房纸封住瓶口，让空气可以流通，现在要进冰箱，我们可以盖上盖子，让瓶子里剩余的氧气提供酵母需要的生长活动。因为冰箱里其他东西很多，盖上盖子可以避免杂菌污染。冰箱 4℃ 的环境会减缓微生物的活动，所以酵母不会长得太快然后都死光。

这个低温生长环境可以让我们把喂养频率降低到每周一次。那么每周在喂养的这一天，我们把酵种瓶从冰箱里拿出来，取下盖子，换回厨房纸，让这瓶混合物恢复到室温，然后它就会恢复惯常的生长速度。

再次喂养之后再盖好放回冰箱就好了。

还有什么问题都可以留言，也欢迎留言分享你的 sourdough 烘焙经验！